Cocido de Lalín

Foto de http://www.riasbaixas.depo.es

 Ingredientes  (Para 10 personas)

* ½ cabeza curada
* ½ lacón curado (aprox. 1kg)
* espinazo (aprox. 1,5kg)
* 2 rabos salados (unos 250gr)
* tocino veteado (unos 750gr)
* costilla salada entera o en tiras (unos 750gr)
* 3 morros salados
* 5 orejas saladas
* 5 pezuñas saladas
* 10 chorizos de lalín 5 chorizos
* cebolleros
* 4 lenguas saladas
* 1 gallina de casa (aprox. 1kg)
* ternera: falda (o jarrete)(unos 750gr)
* 2 trozos de unto, tocino o panceta (200gr)
* garbanzos (1kg)
* habas grandes(700gr)
* grelos (6 manojos de 1kg cada uno)
* patatas (aprox. 1,5kg)

PreparaciónCuatro días antes: poner el lacón a desalar en agua fría y, a poder ser, en una zona fresca para evitar que coja malos olores. Es necesario cambiar el agua cada 24 horas.
Dos días antes: lavar cuidadosamente toda la carne de cerdo (espinazo, costilla, cabeza, rabo, morros, orejas, etc.) y ponerla a desalar e hidratar también en agua fría, cambiando el agua a las 24 horas.
Un día antes: poner a remojo los garbanzos y las habas, en dos recipientes distintos.
Día de la cocción: poner al fuego, preferiblemente en una cocina de leña, una olla con agua fría y un trozo de unto. Echar el lacón y cocer entre 2 horas y 2 horas y media, espumando durante ese tiempo para retirar las impurezas. Al mismo tiempo, incorporar la cabeza y el resto de la carne de cerdo e ir comprobando su cocción.
Poner otra olla al fuego, también con agua fría y otro trozo de unto y echar la carne de ternera y de gallina. Dejar cocer durante una hora aproximadamente. Aprovechar ese tiempo de cocción para echarle sal.
Poner una tercera olla al fuego con agua (se recomienda utilizar el agua de cocción de las carnes después de colarla) y echar en ella los garbanzos y las habas, dejándolos cocer durante una hora. Añadir durante ese tiempo los chorizos y sacarle la grasa poco a poco.
En una cuarta olla, poner los grelos a cocer en el agua de la carne (después de colarla) y hacer lo mismo con las patatas en otra olla diferente, dejando que cuezan hasta que estén tiernas.

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Almejas a la marinera

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Ingredientes para 4 personas

• 1 kg de almeja (fina, babosa o japónica)
• 1 cebolla
• 1/2 vaso de vino blanco
• 1 sobre de azafrán
• Unas ramitas de perejil
• 3 cucharadas de harina
• Aceite de oliva y sal 

Preparación

Para preparar esta receta, deberemos dejar reposando en agua fría y salada las almejas desde la noche anterior, para evitar que les quede arena en el interior. En el momento de empezar a cocinarlas, las escurrimos con agua fría.
Para empezar, en una cazuela sofreímos en aceite de oliva la cebolla, picada muy fina, a fuego lento. Cuando la cebolla empiece a transparentar le añadimos medio vaso de vino blanco (albariño, godello o cualquier otra variedad gallega), el perejil picado y el azafrán, y a continuación las almejas, ya limpias y depuradas.
Cuando las almejas empiecen a abrirse, las regamos con un vasito de agua. A continuación tapamos la cazuela y esperamos a que el guiso entre en ebullición. En cuanto lo haga, lo removemos un poco y comprobamos que esté en su punto de sal, rectificando si fuera necesario.
Mientras tanto, sacamos con un cucharón un poco de salsa para una taza. Añadimos a esta taza las tres cucharadas de harina y removemos hasta que se forme una mezcla pastosa. Agregamos el contenido de la taza a la cazuela con las almejas, y para que las dos preparaciones queden incorporadas agitamos suavemente el recipiente agarrándolo por las asas durante unos minutos. No debemos hacer esta operación ayudándonos de un utensilio de cocina, puesto que las almejas podrían separarse de las conchas.
Dejamos que las almejas se hagan a fuego lento y seguimos moviendo la cazuela hasta que la salsa esté a punto. Tras retirarlas del fuego las dejamos reposar unos minutos y las servimos.

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