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Ingredientes (Para 10 personas)
* ½ cabeza curada
* ½ lacón curado (aprox. 1kg)
* espinazo (aprox. 1,5kg)
* 2 rabos salados (unos 250gr)
* tocino veteado (unos 750gr)
* costilla salada entera o en tiras (unos 750gr)
* 3 morros salados
* 5 orejas saladas
* 5 pezuñas saladas
* 10 chorizos de lalín 5 chorizos
* cebolleros
* 4 lenguas saladas
* 1 gallina de casa (aprox. 1kg)
* ternera: falda (o jarrete)(unos 750gr)
* 2 trozos de unto, tocino o panceta (200gr)
* garbanzos (1kg)
* habas grandes(700gr)
* grelos (6 manojos de 1kg cada uno)
* patatas (aprox. 1,5kg)
PreparaciónCuatro días antes: poner el lacón a
desalar en agua fría y, a poder ser, en una zona fresca para evitar que
coja malos olores. Es necesario cambiar el agua cada 24 horas.
Dos
días antes: lavar cuidadosamente toda la carne de cerdo (espinazo,
costilla, cabeza, rabo, morros, orejas, etc.) y ponerla a desalar e
hidratar también en agua fría, cambiando el agua a las 24 horas.
Un día antes: poner a remojo los garbanzos y las habas, en dos recipientes distintos.
Día
de la cocción: poner al fuego, preferiblemente en una cocina de leña,
una olla con agua fría y un trozo de unto. Echar el lacón y cocer entre 2
horas y 2 horas y media, espumando durante ese tiempo para retirar las
impurezas. Al mismo tiempo, incorporar la cabeza y el resto de la carne
de cerdo e ir comprobando su cocción.
Poner otra olla al fuego,
también con agua fría y otro trozo de unto y echar la carne de ternera y
de gallina. Dejar cocer durante una hora aproximadamente. Aprovechar
ese tiempo de cocción para echarle sal.
Poner una tercera olla al
fuego con agua (se recomienda utilizar el agua de cocción de las carnes
después de colarla) y echar en ella los garbanzos y las habas,
dejándolos cocer durante una hora. Añadir durante ese tiempo los
chorizos y sacarle la grasa poco a poco.
En una cuarta olla, poner
los grelos a cocer en el agua de la carne (después de colarla) y hacer
lo mismo con las patatas en otra olla diferente, dejando que cuezan
hasta que estén tiernas.
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